????度過(guò)衰退期

????對(duì)于志在全球的明星主廚來(lái)說(shuō)，有3個(gè)基本的增長(zhǎng)途徑：租賃、特許經(jīng)營(yíng)和管理。這3種方法馮格里奇滕和舒瑞茲全都試過(guò)。他們?cè)?jīng)把Jean-Georges的店名授予Bora Bora的一家餐廳使用（主要充當(dāng)咨詢顧問(wèn)）。他們商談過(guò)長(zhǎng)期租賃他們紐約餐廳的房產(chǎn)。他們還達(dá)成過(guò)協(xié)議，長(zhǎng)期擔(dān)任休斯敦等其他地區(qū)的餐館經(jīng)理。

????如今，舒瑞茲和馮格里奇滕主要在洽談管理交易，因?yàn)檫@類交易并不要求他們投入絲毫自有資本。據(jù)舒瑞茲介紹，商討中的餐館有95%不用他們支付任何資金，談判的10年期合同為他們提供相當(dāng)于收入總額5%至7%的管理費(fèi)，此外還有最高可達(dá)利潤(rùn)額25%的獎(jiǎng)金。

????讓他們感到欣慰的是，這些管理交易大多在酒店業(yè)務(wù)降溫前達(dá)成了。2009年在墨西哥城、華盛頓、波士頓、巴塞羅那和米蘭的新店仍將按計(jì)劃開(kāi)業(yè)。在有些城市，如巴塞羅那和米蘭，最終的理念還未實(shí)現(xiàn)。不過(guò)，涓滴式入住率的陣痛——預(yù)計(jì)今年的入住率是1971年以來(lái)最低的——可能會(huì)對(duì)2010年及以后的經(jīng)營(yíng)帶來(lái)麻煩。

????“明顯的不確定性是，鑒于資本市場(chǎng)目前的情況，隨著我們的發(fā)展，這個(gè)渠道的添加速率會(huì)是多少？”喜達(dá)屋酒店集團(tuán)總裁馬特?艾威爾（Matt Avril）說(shuō)。Culinary Concepts公司曼哈頓辦公室裝滿發(fā)展計(jì)劃的檔案柜證明，已經(jīng)中斷的計(jì)劃屈指可數(shù)，只有奧斯汀、阿斯彭和迪拜除外。

????與此同時(shí)，馮格里奇滕帝國(guó)現(xiàn)有的餐館已經(jīng)感受到了痛苦。2008年第四季度，紐約旗艦店Jean Georges的銷售額同比下降了10%，馮格里奇滕和舒瑞茲在新公司之外繼續(xù)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)著15家餐館，它是其中之一。這對(duì)搭檔的一個(gè)應(yīng)對(duì)辦法，是在所有紐約餐廳推出為衰退準(zhǔn)備的35美元的定價(jià)套餐，以吸引就餐者。此外，就是當(dāng)租約到期時(shí)與業(yè)主討價(jià)還價(jià)。（前不久，舒瑞茲為紐約開(kāi)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)的餐廳Vong重新商談租約，將租金壓低了40%。）

????“11月對(duì)所有人來(lái)說(shuō)都是災(zāi)難?！瘪T格里奇滕說(shuō)?！拔覀兞⒓醋龀龇磻?yīng)，在晚上推出了35美元的菜單；我們開(kāi)始提供半杯葡萄酒；我們開(kāi)始關(guān)注多余的脂肪?！绮蜁r(shí)為客房服務(wù)擦拭酒杯的家伙是誰(shuí)？我們?yōu)榭头糠?wù)的午餐準(zhǔn)備了20套餐具——去掉他?！?/p>

????與大部分對(duì)手相比，舒瑞茲和馮格里奇滕最終可能會(huì)因?yàn)闇?zhǔn)備更充分而度過(guò)這次經(jīng)濟(jì)衰退。他們完全擁有的8家紐約餐廳已經(jīng)還清了所有債務(wù)。據(jù)這位主廚介紹，除Culinary Concepts公司下屬的餐廳以外，他們的其他餐館2008年的營(yíng)業(yè)總額僅下降了1%。紐約餐館業(yè)顧問(wèn)克拉克?沃爾夫（Clark Wolf）認(rèn)為，馮格里奇滕在衰退期間還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)，這是許多高檔餐廳不具備的：“他提供早餐。他提供午餐和晚餐，而且在這些時(shí)間段之間也提供服務(wù)?！迸c一些高檔餐廳同行不同的是，馮格里奇滕一方面在攤銷成本，另一方面全天都在創(chuàng)造銷售額，而不僅僅是在晚餐時(shí)段。