????大眾化的同時保持高檔次

????為了確保自己不再被指責提供了“散發(fā)著魚腥味、塞滿了肝臟的避孕套”，馮格里奇滕設(shè)計了一套體系，這樣無論你是在亞特蘭大布克海德區(qū)的Jean-Georges就餐，還是在墨西哥的巴哈就餐，都會有同樣的體驗。

????在統(tǒng)一制定的“圣經(jīng)”中，詳盡列明了菜譜。新的執(zhí)行主廚在紐約待6周，輪流去各個廚房，跟隨母艦上的廚師學習。新餐廳開業(yè)前幾周，Culinary Concepts公司的4位廚師培訓員中會有一位或幾位空降至新的城市。在他們的監(jiān)督下，餐廳從籌備進入正式營業(yè)階段。馮格里奇滕最終也會出現(xiàn)，他的三星寶貝廚房則由他的弟弟或26歲的兒子來監(jiān)管?！白屵@兩位直系親屬幫我打理后院，我就能輕松旅行了?！彼f。

????這些餐廳并不是純粹的復(fù)制品。公司做了一些努力，為這個組合增添一些地方特色——并且調(diào)整價格，以適應(yīng)顧客的需求。去年在亞特拉大開業(yè)的Spice Market餐廳，價格比紐約創(chuàng)始店低25%。從有3,000道菜的主菜單中挑選出的菜品，融合了當?shù)厝说目谖?。舉個例子，Market溫哥華分店計劃開業(yè)前的一個夜晚，在公司工作了10年并且為所有新項目開發(fā)菜譜的格雷格?布雷寧（Greg Brainin）走了進來，手里拿著從溫哥華格蘭維爾島（Granville Island）農(nóng)產(chǎn)品市場買來的禮物。“這個可以用在生魚片的菜肴里?！彼贿呎f，一邊削掉莽吉柿黑色的果皮，露出這種東南亞水果又甜又白的楔形果肉?！斑@是我最喜歡的食物之一。”馮格里奇滕往嘴里扔了一塊楔形果肉后說。

????第二天晚上，為付費客人準備的第一份正餐順利完成。在廚房里開香檳慶祝之后，這位主廚問他的員工：“我們?nèi)ツ膬撼燥?？我快餓死了?！痹跍馗缛A同事的陪同下，他去了一家經(jīng)營至深夜的普通日本餐館，他們把菜單上的菜肴點了好幾遍，此外還讓店家流水般地上大瓶清酒和日本啤酒。最近，他怡然自得地在藝術(shù)廚師與企業(yè)家之間變換身份。如果Culinary Concepts公司被賣掉，目前的協(xié)議中會有一個條款，允許馮格里奇滕把他的名字從餐廳中抹去。他承認，“如果必勝客（Pizza Hut）明天來找我們說：‘我們想買Co.，把它變?yōu)楦邫n比薩餅店?！視廊煌獾??！彪S著溫哥華分店的開業(yè)，他的下一個目標將是卡塔爾的多哈，但他首先會喝一杯慶功的清酒，然后說：“再來一杯?！?/p>

????譯者：蕭艾