美國中餐館挑戰(zhàn)美式快餐
????隨著美國人的飲食日趨多樣化，健康低脂的中國食品逐漸走紅 ????作者：顧蔚 ????以熊貓快餐（Panda）為首的傳統(tǒng)中國餐飲歷經(jīng)三十年不衰，而美國餐飲業(yè)名家創(chuàng)辦的中餐館張家館（P.F. Chang's China Bistro）后來居上，受到追逐時尚的年輕人的歡迎。最近就連肯德基家鄉(xiāng)雞的山德士上校也牽起中國菜名廚甄文達（Martin Yan）的手，去年開始共同打造中式快餐。 ????純正中餐與改良中國菜的并存，這讓習慣奶酪、生菜和三明治但又尋找新口味的美國食客有了更多選擇。 ????“美國人已經(jīng)吃膩了漢堡包并在尋找替代品，中國菜在美國有很大的發(fā)展?jié)摿?，”紐約證券研究公司 Fulcrum Global Partners 分析師格雷格 施勒德（Greg Shroeder）說。“但是很久以來，這一直是一個支離破碎的市場?！?/p> ????雖然中餐日益受歡迎，但年銷售額僅為 80 億美元，占整個市場的 5% 左右。這個市場之所以還沒有出現(xiàn)一家巨無霸的原因是中餐不像比薩或是漢堡包那樣容易復制，另外中餐品種繁多，不適合單一的快餐業(yè)。麥片王 General Mills 和休閑餐廳連鎖店 Darden Restaurants 都分別在墨西哥和意大利快餐方面大獲成功，但在中餐館方面的嘗試卻失敗了。但這三巨頭知難而上，在全美鋪開了近 700 家餐館，與大街小巷成千上萬家以“金龍”、“中華”命名的小型中餐外賣店激烈競爭。 ????要開一萬家店的熊貓快餐 ????在美國有 500 家餐廳的熊貓快餐已經(jīng)成長為美國最大的中式快餐店，平均每個州有 10 家熊貓快餐店。公司的擁有者是 50 多歲的程正昌和夫人蔣佩琦。 ????程正昌的父親曾在大陸、臺灣、日本掌勺，因此他從小對餐館業(yè)就耳濡目染。但程正昌自己卻是學數(shù)學出身，有碩士學位。之所以踏入這一行是因為畢業(yè)后被表兄拖去餐館幫忙，這一干就是 30 年?！捌鸩綍r是最艱難的，對客人要特別用心，特別巴結(jié)?！?程正昌說。如果因為沒有座位客人去其他地方，程正昌會追到停車場說，對不起我們這么擠，但如果您愿意稍等一會，我可以送您一杯飲料。 ????熊貓快餐店的主要顧客是美國人，生意最好的一家在夏威夷。程正昌一開始就瞄準做美國人的生意，他說，因為在美國的中國人數(shù)量畢竟少，做美國人的生意才能把事業(yè)做大。 ????熊貓快餐經(jīng)營的是四川口味的中國菜，但有所改良。有陳皮雞，蘑菇炒雞，花生辣雞丁，酸甜排骨。“美國人比較喜歡吃肉，”程正昌說?！八麄兂缘臇|西比較單純，種類比較少，有幾種就很滿足?！?/p> ????品種不多使得熊貓可以采取先做再點的方式，先把食品烹飪好放在一張保溫桌上讓客人自己取，以節(jié)約時間。不過如果有一道菜做完后放了三四分鐘還沒有賣出去，為了保證品質(zhì)就必須扔掉。程正昌說，究竟食物到了什么程度要扔掉沒有硬性標準，全靠公司員工對顧客將心比心。 ????隨著公司逐漸擴大，保證品質(zhì)統(tǒng)一成了關鍵。熊貓采取的辦法是集中采購，并由分銷商在全國范圍內(nèi)配送原材料，這樣保證了原料的一致。另外，廚師上崗之前要經(jīng)過 6 星期的培訓。 ????程正昌一年當中有一半的時間在現(xiàn)場，很少在辦公室。一方面他可以到處巡視，發(fā)現(xiàn)有問題就能現(xiàn)場解決，另外也向員工灌輸服務至上的觀念。“快餐店是我們的生命，”他說?！拔胰绻麑T工好一點，員工心情好也會對顧客好一點。” ????熊貓快餐還計劃今年要再開 100 家門店。公司至今沒有上市的計劃，擴張的資金來自內(nèi)部?！拔覀儧]有必要上市，因為賺的錢足夠投資，”程正昌說。公司年銷售額已經(jīng)接近 4 億美元，他不愿透露利潤數(shù)字。每開辦一家新的熊貓快餐店公司投資約為 30 萬。 ????程正昌說，自己從經(jīng)營規(guī)模擴張，員工進步和市場認可中獲得滿足。除了日本的特許經(jīng)營店和中西部的幾十家合資店外，所有的熊貓餐廳都是他們夫妻擁有的。 ????他們的目標是在世界各地開一萬家快餐店。美國市場肯定容納不了這么多快餐店，程正昌已經(jīng)把店開到了日本，下一步是南美和北美的其他地方。不過他表示不會把熊貓快餐辦到中國去：“中國不需要這樣的中餐，競爭也太激烈?！庇蟹治鰩熣J為，熊貓代表了比較老式的中國快餐，給人的感覺是食物相對油膩，環(huán)境一般，當然熊貓自己不同意這樣的說法。 ????美國人燒中國菜 ????10 年前創(chuàng)立的張家館瞄準了美國人追求健康和環(huán)境舒適的心態(tài)，創(chuàng)始人保羅 弗萊明（Paul Fleming）是業(yè)內(nèi)著名的行家，他認為創(chuàng)辦一家具有美國風格的中國餐廳在美國會有市場。 ????張家館標榜它的食品特色是新鮮、現(xiàn)代、標準如一，這一點迎合了談脂肪色變的美國年輕人的口味?！皬埣茵^給人的印象是更健康，但注意我說的是｀印象＇，因為他們的原材料大同小異， 不過在市場推廣，店堂設計上有所區(qū)分，”分析師施勒德評價說。 ????張家館餐廳環(huán)境非常別致，色調(diào)柔和，布置簡潔，與一般概念的中餐館迥異。公司發(fā)言人勞拉 徹里（Laura Cherry）說，如果把裝飾用的兵馬俑拿走，基本看不出這是一家中國餐館。 ????“他們走的是時髦路線，”RTX Securities 的分析師埃里克 沃爾德（Eric Wold）評論說?！邦櫩筒唤橐馐称房谖妒欠袷钦诘闹袊?，但環(huán)境舒適這一點迎合了美國人口味?！?/p> ????張家館的菜單雖說標的是中國菜，但又加入了南亞風味。招牌開胃菜是生菜包辣雞粒，6.5 美元一份，其他還有蟹肉餛飩、蝦餃、餛飩等。主菜 也有所翻新，有陳皮雞，蜂蜜炸蝦，芒果雞，木須肉，蒸魚等，價格從 9 美元到 15 美元不等。 ????張家館還提供中國菜中不常見但美國人喜歡的生菜色拉，有東方烤雞肉配炸餛飩皮和綠葉菜，鴨肉橘子杏仁色拉，還有各種素菜，比如南亞盛行的椰子咖喱豆腐等。此外還有中國餐館罕見的 50 余種葡萄酒和美式甜點，比如長城巧克力蛋糕，紐約芝士蛋糕，還有中式的香蕉春卷加菠蘿椰子冰激凌，讓愛吃甜食的美國食客從容選擇。 ????張家館現(xiàn)在有 70 家餐館，今年打算再開 15 到 17 家。不過公司把賭注押在更為快捷和大眾化的姐妹餐館 PeiWei 上（PeiWei 是一個中國廚師的名字），認為它代表了未來的發(fā)展方向。 ????PeiWei 的服務更快捷，顧客在前臺點菜再坐下消費。PeiWei 價格也相對便宜，它的生菜包雞價格只有 5.25 美元，比張家館便宜 1.25 美元，因為是自助式的，還不用給小費。主菜一共有 18 種，價格從 6.95 到 9 美元不等。 ????PeiWei 餐廳以紅黑亮色為基調(diào)。與專做中餐的張家館相比，Peiwei 有韓國菜，越南菜，日本料理的多種風味，光調(diào)料就有宮保，韓國辣，陳皮，咖喱，甜酸，蜜糖，日本燒烤等近十種，讓注重調(diào)料的美國人有充分的選擇。 ????雖然目前美國經(jīng)濟不景氣，餐廳生意普遍不佳，但張家館在 2002 年第四季度銷售額比去年同期增長 30%，達到 1.2 億美元。股票價格今年年初在 36 美元左右，比 9.11 低谷時期翻了一倍以上。 ????目前 PeiWei 還沒有盈利，銷售額也不過占整個公司的 5% 左右，但是公司認為這種休閑飲食會有市場，準備今年再開 13 到 15 家餐廳，并預計該品牌能夠在 2004 年扭虧為盈。 ????但未來繼續(xù)擴張壓力更大，特別是目前全球最大的餐飲集團百勝（Yum Brands）也加入亞洲食品市場的競爭之后?！癙eiwei 受到熊貓和百勝的左右夾攻，”最近將張家館股票評級從買入調(diào)低到持有的分析師沃爾德說：“百勝是世界級企業(yè)，資金雄厚，PeiWei 很難和它競爭?！?/p> ????肯德雞的母公司燒起了中國菜 ????百勝集團旗下現(xiàn)有五朵金花，肯德雞、必勝客、Taco Bell、A&W All American Food 和 Long John Silver's 分別涉足炸雞、比薩餅、墨西哥菜、熱狗漢堡、海鮮休閑快餐五大市場。 ????盡管它的美式炸雞在中國大獲全勝，打敗了不少新興的中國快餐品牌，但是公司同時也看好中國菜在美國的發(fā)展。百勝和其香港連鎖店的經(jīng)營公司 Favorite Restaurants Group of Hong Kong 攜手合辦以著名的西岸電視烹飪節(jié)目主持人甄文達命名的甄能連鎖中餐廳（Yan Can）。雖然公司稱目前中式快餐尚處實驗階段，但甄文達說未來五年至少要開 200 家甄能餐廳。 ????“美國人熱愛亞洲食品。甄文達在亞洲食品界的地位恰如山德士上校在肯德基一樣，這是我們嘗試和他合作的原因，”百勝首席執(zhí)行官戴維 諾瓦克（David Novak）在公司去年 6 月開幕的時候說。 ????甄文達主持的節(jié)目 Yan Can Cook 在世界 70 個國家播放，他在美國西海岸可謂家喻戶曉的烹飪明星，連競爭對手張家館的發(fā)言人勞拉 徹里也說自己是從小看 Yan 的烹調(diào)節(jié)目長大的，甄文達是她對中餐產(chǎn)生興趣的原因之一。分析師認為甄文達的明星效應可能會為公司后來居上助一臂之力。 ????甄能餐廳的定位與 PeiWei 類似，但定價更平，每份主菜在 6.5 到 7.5 美元之間，不僅有中國菜，還有韓國烤肉，日本烤雞，泰國咖喱飯等。甄能也推出了生菜包雞作為開胃菜，價格僅為 4.95 美元，針對喜愛牛肉的美國人，它還多了一種生菜包牛肉。 ????專家認為百勝可以利用已經(jīng)建立的成功品牌迅速推動新的中國菜生意。就像在美國，肯德雞和 Taco Bell 經(jīng)常合用一個店堂，百勝可以把甄能和其他品牌結(jié)合在一起，以吸引更多的顧客。 ????“大家都知道肯德雞在中國很成功，如果把它和甄能結(jié)合起來起碼能夠吸引更多的亞洲顧客，”分析師施勒德這樣認為。 ????隨著百勝集團的加入，美國中餐市場究竟誰主沉浮更為難以預測。快餐市場競爭異常激烈，連麥當勞在近半個世紀的擴張后，今年一月首次爆出季度利潤赤字?！懊绹藢κ称窙]有忠誠感，基本上一個好的概念只能管用 10 年，”施勒德說。“不管是誰，在這個市場內(nèi)只有不斷出新才能生存下去?！?/p> 相關稿件
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