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????帕斯卡爾?里福打算銷(xiāo)售世界最昂貴的餐廳的座位

????作者：John Hellemann

????本專(zhuān)欄文章適合以我的自白做開(kāi)頭：我是個(gè)地地道道的紐約食客，經(jīng)常和妻子在外面吃飯，次數(shù)多得荒唐，我們?yōu)榱俗非竺朗乘ǖ腻X(qián)，跟一些父母為孩子支付的學(xué)費(fèi)一樣多?？杀坎畈欢?。病態(tài)？也許?？芍辽?，我了解大城市食客所面臨的難題：高級(jí)餐廳的桌位很難預(yù)訂。

????所以，當(dāng)聽(tīng)說(shuō)有人開(kāi)辦了一家專(zhuān)為饞人預(yù)訂紐約最受歡迎餐廳的座位的中介服務(wù)網(wǎng)站，我覺(jué)得很有意思。此人是帕斯卡爾?里福（Pascal Riffaud），以前在法國(guó)的麗茲酒店（Ritz）和紐約的圣瑞吉斯酒店（St. Regis）當(dāng)過(guò)門(mén)房。1994 年，他創(chuàng)辦了私人門(mén)房國(guó)際公司（Personal Concierge International）。這是一家向顧客（年費(fèi) 4,000 美元）提供幫助的專(zhuān)業(yè)公司，比如安排旅行、代購(gòu)緊缺門(mén)票等。現(xiàn)在，里福創(chuàng)辦了服務(wù)公司 PrimeTime Tables。這家公司生動(dòng)地顯示網(wǎng)絡(luò)怎樣創(chuàng)造出一切能想象到的稀缺商品的市場(chǎng)，又是怎樣無(wú)情擠掉舊秩序中的既得利益者。

????現(xiàn)年43歲的里福穿極為得體，特別有禮貌，看上去不像是一位舊秩序的破壞分子，但他可不是幼稚的人?！拔抑罆?huì)有人反對(duì)?！彼谒挥邴湹线d大街的辦公室和我進(jìn)午餐時(shí)說(shuō)。里福沒(méi)有想到，紐約一些最好的餐廳管他叫“寄生蟲(chóng)”。“我討厭那個(gè)詞兒，覺(jué)得這有點(diǎn)刺耳?！彼麌@氣說(shuō)。

????里福在餐飲業(yè)引發(fā)爭(zhēng)議，始于 2005 年。那年，他接到了一位女士的電話(huà)。 那位女士開(kāi)辦了一家 PrimeTime Tables （PTT） 的雛形公司?！八幌蜷T(mén)房提供預(yù)訂信息?！崩锔＝忉屨f(shuō)。但里福覺(jué)得，這項(xiàng)服務(wù)可以成為網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)業(yè)務(wù)，并出錢(qián)買(mǎi)了她的公司。“我花了 3 萬(wàn)美元。”里福對(duì)我說(shuō)?！肮炯葲](méi)有收入也沒(méi)有技術(shù)，我買(mǎi)的是一個(gè)概念?！?/p>

????過(guò)了一年，里福把公司搞起來(lái)了，設(shè)計(jì)了 PTT 的網(wǎng)站，匯集了越來(lái)越多的預(yù)訂信息，并向經(jīng)篩選的客戶(hù)提供訪(fǎng)問(wèn)權(quán)。客戶(hù)可以每次支付 30 到 45 美元預(yù)訂一個(gè)桌位，也可以每年交 450 美元，成為高級(jí)會(huì)員，這樣每次預(yù)訂的費(fèi)用會(huì)有所降低。里福說(shuō)：“人們都說(shuō)，這對(duì)商務(wù)人士來(lái)說(shuō)再好不過(guò)了，因?yàn)樗麄儧](méi)有時(shí)間事先想好要去的地方?！?/p>

????但是，里福知道，PTT 要繁榮，需要知名度，所以他想求助于博客寫(xiě)手。美食博客 Eater 率先報(bào)道了這家網(wǎng)站，可是對(duì)里福極盡嘲諷：“這家網(wǎng)站并不比季后賽期間在揚(yáng)基體育館外游蕩的黃牛黨更合法?！?/p>

????這樣的報(bào)導(dǎo)的效果是雙重的。首先，它讓PTT的會(huì)員數(shù)由 200 人猛增到了 5,000 人。接，逆流隨之而來(lái)。餐廳老板指責(zé)里福在“囤積”桌位，讓普通人難以訂上，并指責(zé)他創(chuàng)造的業(yè)務(wù)會(huì)導(dǎo)致一些人失約，影響餐廳的生意。一家明星餐廳的老板丹尼?邁耶爾（Danny Meyer）在《紐約時(shí)報(bào)》（New York Times）上指責(zé)他“破壞了餐廳和主顧在建立起健康和活躍的關(guān)系之后所產(chǎn)生的交流之美”。

????里福對(duì)此反應(yīng)平靜，也稍帶一點(diǎn)辯護(hù)的態(tài)度。他指出，比起不花錢(qián)預(yù)訂的人，付費(fèi)預(yù)訂者更不可能失約。他說(shuō)，他沒(méi)有倒賣(mài)預(yù)訂位子，只是通過(guò)提供服務(wù)而收費(fèi)─這和客人給門(mén)房的小費(fèi)實(shí)際上是一樣的。他聲稱(chēng)，從來(lái)沒(méi)在哪個(gè)晚上在任何一家餐館里握有一個(gè)以上的桌位。他會(huì)將空的桌位馬上取消。

????他這是在暗示，餐廳的業(yè)主是一幫虛偽的家伙。紐約的每一家招牌餐廳在晚上7點(diǎn)至 9 點(diǎn)都專(zhuān)為 VIP 保留一大片桌位，其他城市的許多餐廳也是如此。這樣公平嗎？當(dāng)然不。真正讓餐廳經(jīng)營(yíng)者惱怒的是他們失去對(duì)餐廳內(nèi)空間的控制，以及別人依靠他們的生意掙錢(qián)。這兩條抱怨顯然能讓人們想起一句反駁的話(huà)：嗨，伙計(jì)們，見(jiàn)識(shí)一下互聯(lián)網(wǎng)的奇跡吧？

????里福完全沒(méi)有這樣挑畔。過(guò)去六個(gè)月，他一直在和餐廳老板玩貓和老鼠式的游戲。老板千方百計(jì)阻撓他，而他要拿出對(duì)策，繞過(guò)他們?cè)O(shè)置的障礙：把預(yù)訂業(yè)務(wù)外包給別人，預(yù)訂人不斷變化，用不同的電話(huà)號(hào)碼預(yù)訂，從來(lái)不用他本人辦公室的電話(huà)。

????但里福覺(jué)得這場(chǎng)游戲很累人?！拔也灰窢?zhēng)。”他說(shuō)。“我想合作?！币虼?，他開(kāi)始接觸餐廳老板，希望緩和緊張關(guān)系。他不再銷(xiāo)售單個(gè)的預(yù)訂桌位，將 PTT 轉(zhuǎn)變?yōu)橥耆珪?huì)員制，用戶(hù)可以每年支付 450 美元預(yù)訂 12 次，或是 600 美元預(yù)訂 20 次。他說(shuō)：“對(duì)我來(lái)說(shuō)，這是一樣的。我通過(guò)服務(wù)而收費(fèi)。但對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)，就存在不同的理解。”里福指出，許多高檔餐廳都與美國(guó)運(yùn)通（American Express）簽有協(xié)議，為高級(jí)運(yùn)通卡用戶(hù)保持桌位?！拔倚枰蛷d也以同樣的方式看待我。”他說(shuō)。

????為了了解情況，我給紐約最有名的廚師、三家餐廳（Babbo、Del Posto和Lupa，這三家的座位是最難訂到的）的老板之一馬里奧?巴塔利（Mario Batali）打了電話(huà)?！拔覀兘^不會(huì)愛(ài)上他，但也不打算阻止他?！卑退f(shuō)?！安贿^(guò)，他長(zhǎng)不了了，因?yàn)槲覀円阉臉I(yè)務(wù)內(nèi)部化了。”什么意思？“如果我宣布，把桌位高價(jià)銷(xiāo)售給 VIP，我會(huì)顯得很傻。所以，讓他先去創(chuàng)造這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，然后我接管過(guò)來(lái)。這樣，人們最終會(huì)為了那個(gè)桌位而付給我 400 美元?！倍嗑每梢詫?shí)現(xiàn)？“嗯，也許一年吧?！?/p>

????里福知道，巴塔利是認(rèn)真的，但他安慰自己說(shuō)，據(jù)他所知，其他餐廳老板很少有力量（或拉下臉皮）這么做。對(duì)于 PTT，他有大計(jì)劃：先在紐約，之后去倫敦、巴黎和世界其他城市發(fā)展。

????但這些計(jì)劃可能遇到比巴塔利的行動(dòng)還要大的威脅：市場(chǎng)的完全網(wǎng)絡(luò)化。如果個(gè)人可以繞過(guò)中間商，銷(xiāo)售比賽、演出和音樂(lè)會(huì)門(mén)票，餐桌預(yù)訂為什么不行？無(wú)疑，餐廳老板也討厭這個(gè)，而 PrimeTime Tables 會(huì)被它毀掉。但這全是網(wǎng)絡(luò)惹的禍：網(wǎng)絡(luò)的胃口比最瘋狂的食客還要大。

????譯者：天逸