“千禧一代吃貨”助力美國(guó)魚子醬行業(yè)逆襲
駱杰峰（Jeff John Roberts）
2020-02-16
圖片來(lái)源：IMAGE SOURCE—GETTY IMAGES
埃里克·伍珀曼是科羅拉多州的一名廚師，他在萊德維爾市開(kāi)了一家餐廳。去年12月，他決定在一場(chǎng)特殊的海鮮之夜上供應(yīng)魚子醬。在魚子醬的選擇上，他考慮過(guò)幾家意大利和比利時(shí)的供應(yīng)商，但最終還是選擇了魚子醬市場(chǎng)的一個(gè)后起之秀——一家來(lái)自愛(ài)達(dá)荷州的魚子醬供應(yīng)商。
一個(gè)小鎮(zhèn)上的餐廳，居然供應(yīng)起了美國(guó)產(chǎn)的魚子醬，這在25年前是不可想象的。當(dāng)時(shí)，魚子醬還是“高端大氣上檔次”的代名詞，市面上的魚子醬基本上都是從俄羅斯和伊朗進(jìn)口的。近年來(lái)，受地緣政治和環(huán)保方面的因素影響，美國(guó)的魚子醬市場(chǎng)發(fā)生了很大變化，再加上美國(guó)“千禧一代”的吃貨精神，美國(guó)的海產(chǎn)品加工商也迎來(lái)了一個(gè)巨大的商機(jī)。
“原來(lái)俄羅斯人帶著一行李箱的魚子醬來(lái)我這里，但現(xiàn)在這種情況不會(huì)發(fā)生了?！蔽挥诰捯蛑莸牟祭寿Q(mào)易公司的負(fù)責(zé)人羅德·米切爾說(shuō)道。
布朗貿(mào)易公司的負(fù)責(zé)人米切爾指出，世界最出名的魚子醬是產(chǎn)自里海的鱘鰉魚子醬。不過(guò)隨著環(huán)境的惡化，加之執(zhí)法部門加大了對(duì)1973年的一項(xiàng)禁止瀕危物種貿(mào)易公約的執(zhí)法力度，里海魚子醬幾乎一度在美國(guó)絕跡了。還有一批魚子醬商人也由于違反了進(jìn)出口法律和偽造原產(chǎn)地文件而被捕入獄。
不過(guò)，其他從事鱘魚的國(guó)家很快填補(bǔ)了這一空白，其中最著名的是以色列，你在阿斯彭的左岸餐廳和紐約市的丹尼爾餐廳等高檔場(chǎng)所的菜單上，經(jīng)常能看到以色列的加利利魚子醬的身影。
丹尼爾餐廳的行政主廚讓·弗朗索瓦?布魯爾表示：“我很喜歡這種魚子醬，因?yàn)樗囊恢滦苑浅：?，口感也很好，入口有爆破感，和淡淡的果仁香?！痹谶@里，食客可以花375美元購(gòu)買它的“魚子醬服務(wù)”——一罐2盎司的魚子醬。
美國(guó)的魚子醬生產(chǎn)商相對(duì)來(lái)說(shuō)入場(chǎng)較晚。從90年代起，加州薩克拉門托谷地的鱘魚養(yǎng)殖戶才開(kāi)始生產(chǎn)美國(guó)的一種高端魚子醬，北卡羅來(lái)納州和佛羅里達(dá)州的鱘魚養(yǎng)殖戶很快也紛紛效仿。目前，很多商家都指出，市場(chǎng)上最受歡迎的美國(guó)本土魚子醬品牌是來(lái)自愛(ài)達(dá)荷州的蛇河白鱘（Snake River White Sturgeon）。這種魚子醬雖然產(chǎn)量有限，但卻很受食客的喜愛(ài)。
西雅圖魚子醬公司的負(fù)責(zé)人戴爾·謝洛表示：“愛(ài)達(dá)荷州的魚子醬在市場(chǎng)上是遙遙領(lǐng)先的。如果你有時(shí)間去他們的養(yǎng)殖廠，你就會(huì)明白為什么了。”
與此同時(shí)，為了搶占低端市場(chǎng)，肯塔基州的漁民開(kāi)始從俄亥俄河里選育一種叫做匙吻鱘的鱘魚，它是白鱘的近親，這樣一來(lái)，當(dāng)?shù)孛磕昕梢陨a(chǎn)數(shù)萬(wàn)磅的匙吻鱘魚子醬。布朗貿(mào)易公司負(fù)責(zé)人米切爾表示，肯塔基州的魚子醬質(zhì)量尚可，但從色、味、質(zhì)三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)上看，都稱不上是上品?！八雌饋?lái)就像鞋油?！?/p>
盡管近年來(lái)，美國(guó)的魚子醬產(chǎn)量大幅增長(zhǎng)，但在大量的中國(guó)產(chǎn)魚子醬的沖擊下，全球魚子醬價(jià)格都有所下滑，處于襁褓期的美國(guó)魚子醬產(chǎn)業(yè)可以說(shuō)是舉步維艱。根據(jù)聯(lián)合國(guó)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2018年末，美國(guó)進(jìn)口的魚子醬有一半來(lái)自中國(guó)，其售價(jià)僅為每公斤275美元，較2012年下降了50%。
作為回應(yīng)，美國(guó)魚子醬生產(chǎn)商開(kāi)始更加強(qiáng)調(diào)魚子醬的質(zhì)量和種源地，比如強(qiáng)調(diào)清潔水源和不含防腐劑等等。另外，中美貿(mào)易爭(zhēng)端發(fā)生以來(lái)，美國(guó)對(duì)中國(guó)魚子醬加征了25%的關(guān)稅，這也讓美國(guó)魚子醬從業(yè)者松了一口氣。
雖然面臨價(jià)格上的壓力，不過(guò)消費(fèi)的增長(zhǎng)卻給美國(guó)魚子醬產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了一股東風(fēng)。近年來(lái)，魚子醬的身影開(kāi)始越來(lái)越多地出現(xiàn)在壽司和早午餐上。米切爾表示： “千禧一代對(duì)魚子醬很感興趣，并且把品嘗魚子醬作為探索美食的過(guò)程。很多人在家做飯也會(huì)用上魚子醬，我們最大的銷量增長(zhǎng)部分就是來(lái)自送貨上門?！?/p>
年輕的吃貨們并非是把吃魚子醬當(dāng)成一種地位象征，而是真正喜歡魚子醬的滋味。（財(cái)富中文網(wǎng)）
本文另一版本登載于《財(cái)富》雜志2020年2月刊。
譯者：隋遠(yuǎn)洙
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