????不久之前時(shí)值米其林紅色指南香港澳門版2013年發(fā)布，我有幸協(xié)助《名廚》雜志做了一期米其林餐廳的專題。從那時(shí)候開始我便覺得，總有一天，米其林的紅色指南也會(huì)在中國(guó)內(nèi)地落地生花，畢竟“民以食為天”的中國(guó)，餐飲是個(gè)好行當(dāng)。

????米其林，這個(gè)在美食界赫赫有名的“車胎人”，已經(jīng)在香港和澳門地區(qū)發(fā)布了五個(gè)年頭，影響力日漸深厚。回到紅色指南創(chuàng)始之初，米其林大概沒有想過會(huì)有如今的規(guī)模。其實(shí)它的宗旨簡(jiǎn)單而純粹。作為一家汽車輪胎公司，它的目的只是為了輪胎事業(yè)帶來更大的銷售利潤(rùn)——路越走越遠(yuǎn)，東西越吃越好，輪胎越用越多 。

????我一直以為米其林指南不過是一本告訴你去哪里吃好吃東西的休閑讀物，但仔細(xì)翻過后，讓我覺得它不限于此，而更像是一本設(shè)計(jì)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹改?，深具工業(yè)企業(yè)理性思維的精髓。

????打開米其林指南的“如何使用餐廳指南”那個(gè)跨頁，密密麻麻的文字在說明每一個(gè)標(biāo)志的意義和用法，這套方式，在多數(shù)西方著名的指南性讀物中都不罕見。真正和星級(jí)相關(guān)的只有兩個(gè)部分——“美食星級(jí)”和“評(píng)審員的推介榜”。前者是被媒體無限放大了的米其林星級(jí)餐廳，也就是常見的三、二、一星級(jí)明星餐廳；而推薦榜通常是值得推薦的餐廳，標(biāo)志是一個(gè)人頭，英文為”Bib Gourmand“，Bib是米其林吉祥物的名字縮寫（Bibendum），有了這個(gè)標(biāo)志，說明該餐廳提供不錯(cuò)的食物和適當(dāng)?shù)膬r(jià)格。

????但其實(shí)占據(jù)了較大篇幅的是用黑色叉匙來標(biāo)記的餐廳，一個(gè)標(biāo)志代表“舒適”，發(fā)展到五個(gè)標(biāo)志就代表“豪華”，如果特別上佳，黑色的叉匙會(huì)用紅色代替。而在餐廳介紹中，還有若干的餐廳標(biāo)志可供參考，比如“只收現(xiàn)金”、“輪椅適用”、“陽臺(tái)用餐”、“上佳景觀”、“代客泊車”、“停車場(chǎng)”、“私人房間及容納人數(shù)”、“需訂座”、“不可訂座”、“供應(yīng)優(yōu)良的酒類”等，這些標(biāo)志不是所有的餐廳都會(huì)有，也不是說越多越好，但對(duì)于需要一本指南的游客來說，這些以標(biāo)準(zhǔn)量化形式存在的標(biāo)志具有良好的導(dǎo)向性作用。某種程度上，這本米其林指南代表著這家公司的專業(yè)團(tuán)隊(duì)對(duì)一座城市的飲食住宿的總體經(jīng)驗(yàn)，這種經(jīng)驗(yàn)因?yàn)槠鋰?yán)謹(jǐn)細(xì)致而公正的態(tài)度而具有普遍的參考價(jià)值。這大概是它能夠在商業(yè)上大獲成功的根本原因。

????在美食界，米其林三字往往是一種無上的榮譽(yù)。當(dāng)然米其林的意義除了榮耀，更多的是起到商業(yè)利益的杠桿作用。根據(jù)調(diào)查，通常一顆星可以帶來20%-25%的營(yíng)業(yè)額，這對(duì)于任何一個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)者來說都無法忽視。香港但凡獲得星級(jí)的餐廳，經(jīng)過媒體一陣風(fēng)的吹捧后，都絕對(duì)會(huì)客似云來。而且星級(jí)越高意味著每年受到的評(píng)鑒次數(shù)就越多。叉匙標(biāo)志的餐廳，可能一兩年才會(huì)再評(píng)一次，但如果是三顆星，可能一年要接受十五次以上的暗訪，這就意味著，普通食客如果根據(jù)這本指南來吃東西，他們吃到的不僅僅只是“絕對(duì)完美的食物”，而且還會(huì)遇到“絕對(duì)不容許自己犯一絲錯(cuò)誤的餐廳或廚師”。

????香港有一塊錚錚發(fā)亮的“美食天堂”金字招牌，中西文化薈萃，成為米其林的落腳點(diǎn)，并不出奇。實(shí)際上我忍不住想引用馮一沖先生在他的著作《吃掉社會(huì)：走出廚房看世界》里提到的對(duì)香港飲食的看法：“首先，飲食作為一種社會(huì)行為，個(gè)體身處其中，從食材的分類、采購、處理到烹調(diào)、享用、評(píng)價(jià)等過程，無一不受其自身之社會(huì)結(jié)構(gòu)，即社會(huì)既定的‘游戲規(guī)則’所影響，其次，香港既受嶺南飲食文化的長(zhǎng)期熏陶，也受國(guó)際社會(huì)的飲食習(xí)慣不斷影響，慢慢發(fā)展出一套獨(dú)特的飲食概念；最后，近年本港（指香港）教育鼓勵(lì)多角度思維，培育能獨(dú)立思考的下一代?！鄙鲜?，或許約略能夠窺見一絲米其林緣何選擇香港和澳門作為其遠(yuǎn)東交匯點(diǎn)的緣由。香港在很多地方都不失其華人世界的傳統(tǒng)本色，但在社會(huì)運(yùn)作上受西方理念的影響極深，甚至在一些標(biāo)準(zhǔn)體系的建立上也有相似之處。或許處于這種特殊地位的考量，它更容易融入獲得西方主流社會(huì)的正面評(píng)價(jià)。

????然而我更關(guān)心的是，隨著中國(guó)過去四十年的經(jīng)濟(jì)成功發(fā)展，社會(huì)體系呈現(xiàn)越來越開放的姿態(tài)，米其林指南落戶香港之后，會(huì)不會(huì)以此為跳板進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)？?jī)?nèi)地的餐飲行業(yè)又將如何面對(duì)？不過老實(shí)說對(duì)于討論這個(gè)問題，我有些忐忑，因?yàn)槲蚁嘈琶總€(gè)身處餐飲行業(yè)的人士都會(huì)有一套自己的看法。話說到這里，我的耳朵里已經(jīng)開始聽到一些如“中國(guó)地大物博，難以制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”這樣的碎語，也確實(shí)，中國(guó)太大，豆花該咸吃還是甜吃都會(huì)爭(zhēng)論不休，紅薯是不是紅薯都難以定論，真要爭(zhēng)論起來，也確實(shí)難分高下。

????從米其林的角度而言，他們考評(píng)的不僅僅只是食物的質(zhì)素，可能還包括很多相關(guān)因素，盡管在米其林指南一書中并沒有明確指出，但環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量可能都會(huì)納入考量范圍，各種暗訪評(píng)鑒讓人防不勝防。在香港再小的餐廳老板也對(duì)食材和門面衛(wèi)生有著異乎尋常的執(zhí)著，但從內(nèi)地現(xiàn)狀來看，摒棄所謂地理人文習(xí)俗造成的南北東西差異的傳統(tǒng)說法，從宏觀上來看，目前我國(guó)只對(duì)酒店有明確的星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，但在餐飲管理上，并沒有相應(yīng)的等級(jí)評(píng)定制度和標(biāo)準(zhǔn)，也一直沒有形成完善的評(píng)級(jí)系統(tǒng)。這一點(diǎn)令人遺憾，某種程度上導(dǎo)致了餐飲行業(yè)難以統(tǒng)一的割據(jù)局面，標(biāo)準(zhǔn)化雖然有其弊端，但很大程度上，它保障了行業(yè)的秩序與可持續(xù)發(fā)展。

????究竟內(nèi)地有達(dá)到米其林標(biāo)準(zhǔn)的餐廳么？我相信有，也肯定不少。2013年在港奪得米其林肯定的餐廳中不乏內(nèi)地餐飲集團(tuán)的身影，比如二星的夜上海、一星的蘇浙匯和同是一星的東來順。而由于近年中西交流日益密切，也有不少早已獲得米其林肯定的西方主廚來到中國(guó)內(nèi)地一試身手，比如三星的8 1/2 Otto e Mezzo-Bombana在上海的外灘早有據(jù)點(diǎn)，而Daniel Bouloud也在北京的前門23號(hào)經(jīng)營(yíng)著自己的布魯宮，Jean Georges通過和艾美酒店合作的方式潛移默化。這樣的融合與交流，或許都不失為一個(gè)契機(jī)，極大幅度地提升中國(guó)餐飲業(yè)的深度與廣度。

????那么我們是否還需要米其林呢？或者我們?cè)摀Q個(gè)問法，米其林對(duì)內(nèi)地餐飲業(yè)者意味著什么？我能想到的是，更始終如一的食物品質(zhì)、更高的標(biāo)準(zhǔn)、更嚴(yán)格的烹飪態(tài)度、更高的經(jīng)營(yíng)收入。其實(shí)我們對(duì)食物的態(tài)度就已經(jīng)決定了我們對(duì)客人的態(tài)度。在我采訪過的二、三星主廚里，他們面對(duì)米其林榮譽(yù)的態(tài)度總是輕描淡寫，在他們的眼里，更重要的是入貨的食材是不是新鮮以及入店的客人滿不滿意。

????或許當(dāng)我們不在糾結(jié)于米其林，而將更大的熱忱放在對(duì)食物的追求上時(shí)，米其林其實(shí)已經(jīng)悄然來到你我身邊。